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Recette du Foie gras mi-cuit au sel
Recette simple à faire et on ne risque pas de louper la cuisson.
Il faut juste faire attention à deux trois petites choses.
- Si on le fait mariner (12 heures).
Faites une marinade avec du vin doux ( Frontignan, Muscat ou Maury ), sel, poivre, 5 baies. Evitez les alcools forts ( Cognac, Armagnac ) le foie risque de trop prendre le goût.
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- Si on le déveine soi-même.
Il doit être à température ambiante, sortez le foie du réfrigérateur une demi-heure avant de le travailler pour qu’il soit souple.
Allez-y très lentement au toucher. Glissez le doigt sous le nerf et suivez-le délicatement sans avoir peur de déchiqueter le foie car on peut ensuite le reconstituer facilement.
Avant de le mettre dans la compresse il suffit de le remettre en forme.
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Préparation : 20 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 600 mn
Temps total : 620 mn
Difficulté : Facile
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Pour X personnes ( Tout depent de la taille du foie ) :
- 1 foie gras de canard ( deveine ou non )
- de la compresse ( Que l'on trouve en pharmacie )
- du gros sel ( 2/3 Kg il sert juste à cuire pas à saler )
Pour la marinade (C'est pas une obligation )
- Sel, poivre, 5 baies
- Vin doux
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La recette
1/ Peser le foie (très important pour la suite).
2/ Si on n'a pas fait de marinade, on peut faire tremper la compresse dans de l'armagnac puis essorer en pressant à la main.
Saler et poivrer légèrement le foie.
3/ Emmailloter complètement le foie avec la compresse.
4/ Mettre une couche de sel au fond d'un saladier y déposer le foie emmailloté et totalement le couvrir de gros sel (le sel va cuire le foie).
5/ Laisser le dans le sel à raison de deux heures par 100 g de foie (12 heures pour un foie de 600 g).
6/Passer ce temps, sortir le foie du gros sel, retirer la compresse et le placer dans une terrine ou un autre plat et le mettre au frigo 48 heures.
Une fois démailloté s'il reste des parties encore légèrement rouges, et qu'il est comme marbré, ne vous inquiétez pas le foie est cuit. L'aspect rouge ou marbré est dû à un excédent de sang lorsque le canard a été tué.Cela n'altère en rien le goût juste la présentation.
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